O Boeuf Bourguignon, como o próprio nome sugere, é originário da região da Borgonha, na França. Acredita-se que o prato tenha sido criado na Idade Média, quando os camponeses franceses preparavam refeições com cortes de carne menos valorizados e aproveitavam o vinho tinto que sobrava. Antigamente conhecido como "Éstouffade de bœuf", esse prato é um tipo de ensopado à base de carne e vinho. O nome "bœuf bourguignon" foi adotado posteriormente, como uma forma de destacar internacionalmente as riquezas da Borgonha. Com o tempo, a receita se espalhou pelo mundo. Historicamente, esse ensopado era um prato popular entre os camponeses, especialmente durante as festividades. Eles experimentavam diferentes acompanhamentos, mas as torradas com alho se tornaram tradicionais nesse período. Com o passar do tempo, o bœuf bourguignon passou a ser um prato típico de domingo, e cada família desenvolveu sua própria versão da receita, servindo-o com batatas, massas, purê, entre outros acompanhamentos. Aqui, eu servi com purê de batata simples.
A receita tradicional também inclui cogumelos, bacon, alho, cebola e o bouquet garni (um ramo de ervas aromáticas). Idealmente, a carne usada deve ser de Charolais e o vinho, um tinto da Borgonha. Uma característica marcante dessa receita é o longo tempo de cozimento em fogo baixo. O bœuf bourguignon também inspirou outro prato camponês famoso, o "Les œufs en meurette", onde, após a carne acabar, os ovos eram quebrados sobre o molho restante. Fica aí a dica, caso sobre molho....
Para 2 a 3 pessoas eu usei: - 1 peça pequena de paleta bovina (cerca de 1,2kg)
-1 cenoura média cortada em rodelas grossas e depois em quartos
-1 cebola média cortada em 8
-1 talo grande de aipo (salsão)
-250g de cebola pérola (aquela pequena, geralmente vendida para conserva)
-200g de cogumelo paris fresco (eu não usei nesta receita pq eu não tinha) cortados em 4
-1/2 garrafa de vinho
-1 ramo generoso de tomilho fresco
-1 ramo generoso de alecrim
-2 dentes de alho
-2 colheres de sopa de farinha de trigo (comum)
-sal, pimenta e azeite
-200g de bacon cortado em cubos grandes
-500g de batata asterix (para o purê)
-50g de manteiga
-leite (o suficiente para o purê)
-noz moscada
-fundo de carne (eu usei as aparas de carne da paleta, +1 cebola brulée, +1 cenoura e 1 talo de aipo).
Um dia antes (noite anterior) limpe e corte a peleta em cubos médios. Amasse os 2 alhos grosseiramente. Adicione o tomilho e o alecrim. Junte todos os ingredientes mencionados com o vinho e a carne e leve à geladeira para marinar por pelo menos 12h.
Aproveitei as aparas de carne e fiz um fundo de carne com as aparas, cebola brulee, cenoura e aipo. Sim, eu sei que fundo de carne se faz com ossos, mas eu tinha essas aparas e fiz este "pseudo" fundo para usar amanhã no preparo. Deixei dourar beeeem as aparas e adicionei a cebola, o talo de aipo, a cenoura e água. Deixei cozinhar por umas 2h em fogo baixo e coei. Reservei o fundo para usar no preparo. Se vc não tiver paciência para isso, use água, mas com o fundo fica bem mais saboroso...
No dia seguinte, comece cortando o bacon, a cenoura, a cebola, o aipo. Reserve. Descasque as mini cebolas e corte os cogumelos em 4.
Escorra a carne da marinada reservando o liquido separadamente. Coloque a carne em um recipiente, adicione sal, pimenta e polvilhe a farinha de trigo. Reserve.
Em uma caçarola de fundo grosso (recomendo caçarola de ferro), adicione o bacon e deixe dourar bem. Retire e reserve. Adicione a carne aos poucos (fiz aqui em 3 partes) e doure bem. Vai reservando as carnes douradas com o bacon. A carne não pode soltar água, deve fritar, e não cozinhar, por isso importante ir fritando aos poucos. Sim, a panela vai formando uma crosta. É isso aí. Douradas as carnes, deixe-as reservadas com o bacon. Adicione à panela, a cebola, a cenoura e o aipo picados. Se necessário, adicione mais gordura (azeite ou manteiga). Volte a carne com o bacon, aproveitando todos os sucos e adicione a marinada reservada (vinho). Esfregue bem o fundo para soltar todos o sabor daquele "queimadinho". Complete com fundo de carne, até cobrir ligeiramente a carne. tampe e deixe cozinhar por aproximadamente 3h em fogo mínimo. Mexa de vez em quando e vai acertando os temperos.
Quando faltar 40min para o fim do preparo, faça o purê. Corte as batatas em pedaços grandes e cubra com água fria. Leve para o fogo por cerca de 30min ou até ficarem macias. Esprema ou amasse as batatas. Em uma panela, adicione manteiga e a batata amassada. Adicione leite, sal e noz moscada.
Em uma frigideira, coloque manteiga e doure as cebolinhas conserva até ficarem bem douradas. Adicione à mistura de carne. Na mesma frigideira, adicione os cogumelos e doure. Adicione-os à mistura de carne. Misture bem para incorporar e deixe levantar fervura.
Sirva o boeuf borguignon por cima do purê de batatas.
