Eu tinha uma costela bovina (cerca de 1,2kg) cozida congelada... ocupando um lugar imenso no freezer... Resolvi que tinha que dar "um fim" nela. Se transformou em uma croqueta deliciosa! Mas antes disso, vamos à história...
Tudo começou no reveillon de 2023-2024, quando meu freezer estragou e tive que sair correndo para comprar outro. Eu sempre tenho muita coisa armazenada... e na época eu tinha essa costela. Com medo da costela estragar, de última hora, resolvi cozinhá-la no sous-vide, assim teria 72h para decidir, e resolver, o problema do freezer. Pois bem, lá foi a costela para o sous-vide por 72h, apenas para ganhar esse tempo, mas sem nenhuma intenção de comê-la de imediato. Fim de ano você sabe, comilanças e mais comilanças e não cabia uma costela nas programações, mas lá estava ela cozinhando. Com o susto do freezer resolvido, a costela, desta vez já cozida, volta para o freezer em segurança. Ficou lá até hoje. Ocupando um espaço enorme... Resolvi dar um fim nela, que não fosse a costela pura, recém feita, fresquinha... já que longos 6 meses a separavam do frescor (mesmo que congelada em condições adequadas)... eu simplesmente não queria comê-la pura...
Assisti a uns 6 videos, li umas outras tantas receitas e lá vou eu com a minha versão de croquetas de costela. Sim, croquetas e não croquete... sim... tem diferença. Simplificando (bastante), croquetas são de origem espanhola e levam sempre creme bèchamel. E foi assim que estas surgiram. Você pode usar aquela costela no bafo que sobrou...
Croquetas de costela (renderam cerca de 26 unidades de 35g cada). - umas 6 pessoas
- cerca de 1,5 kg de costela bovina (in natura)- aquela para bafo- a minha era swift
-sal, pimenta e azeite
-1 1/2 cebola picadinha
-12 dentes de alho (confit)
-500g de tomate cereja (confit)
-leite
-50g manteiga
-50g de farinha de trigo
-leite integral
-sal, pimenta do reino moída, noz moscada...
No meu caso, eu cozinhei a costela com sal, pimenta e azeite nos sous-vide a 78ºC por 72h, mas vc pode usar a sua costela pronta que sobrou...ou cozinhar na pressão por 40min... Como a minha costela estava congelada, descongelei nos sous-vide a 60ºC por 3h. Se a sua costela não está congelada, pule este passo.
Desfie a costela com as mãos, descarte ossos, gordura excedente e aponeurose (aquelas fibras duuuuuras que ficam entre uma camada e outra da costel.a). Reserve a costela desfiada e o caldo (se for o caso).
No meu caso, eu tb tinha tomate e alho confit na geladeira (tomate cereja com alho e azeite cozido a 78ºC por 3h.) Usei este. Mas você pode usar cerca de 350g de tomate cereja fresco cortado em quartos, e use uns 6 a 8 dentes de alho (o alho confitado é mais suave, por isso usei 12). Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite e doure a cebola, acrescente o alho picadinho, sal e os tomates. Refogue por uns 5min. Acrescente a costela desfiada. Acerte sal e pimenta, se necessário. A mistura deve ficar espessa, mas não seca. Se necessário, adicone um pouco do caldo de costela. Reserve. Para dar "mais liga", eu processei cerca de 1/3 da mistura no processador. Juntei ao restante para ficar um creme bem espesso, com cara de "massa". Em uma panela a parte, coloque a manteiga e a farinha em fogo baixo e mexa bem, vai trabalhando em fogo baixo até cozinhar bem a farinha (esse é o segredo de um bom bechamel). Vai adicionando leite aos poucos, até ir encorporando e mantendo a mistura bem espessa Mais leite, mexe, mais leite, mexe. Até ficar um bechamel espesso (bem mais espessso que um bechamel tradicional). Acerte sal, pimenta e noz moscada. Este creme frio é molinho, porém espesso. Frio ele fica consistente. É isso que vai deixar sua croqueta beeeeemmm suculenta quando fritar.
Com o creme pronto, adicione à mistura com costela. A proporção é 30% de creme bechamel para cada 100 de mistura de costela, ou seja, nesta caso, minha mistura de costela resultou em 900g, então coloquei 300g de creme bechamel. Derrame sobre uma forma untada com azeite, cubra com filme e leve a geladeira para firmar. Eu deixei de um dia para o outro, mas ums 4h são suficientes. Separe em porções de 35g, enrole e de o formato cilindrico (de croquete).
Eu fiz 2 empanamentos (foto): um em farinha de trigo, depois ovo batido e depois farinha panko. O outro em farinha de trigo, depois ovo e depois farinha de rosca. Eu particularmente gostei mais do empanado na farinha panko. Ambos ficaram interessantes e eu sugiro vc fazer 50/50, assim vcs decidem o que é melhor... Ficarm quase 2 bolinhos distintos pela difernça do empanamento. Vale a experiência de ambos. Escorri em papel toalha e servi com um pingo de maionese Kewpie (aquela japonesa) na base. Ficoi incrível!!
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